Wegański makaron z dynią i orzechami nerkowca

Niezwykle proste, ale bardzo smaczne danie obiadowe, do tego w przepięknym kolorze. Przepysznie kremowe i słodkie...

Składniki: (porcja dla 2 osób)
250g makaronu
300g dyni, najlepiej Hakkaido (ale niekoniecznie)
1 spora cebula
garść orzechów nerkowca
pół puszki (lub 1 mała) mleczka kokosowego (dla nie-wegan, którzy nie mają po prostu pół opakowania śmietany)
natka pietruszki
2 łyżki oleju
pieprz, sól
parmezan z migdałów do posypania (lub zwykły parmezan dla nie-wegan)

Przygotowanie:
Cebulę poddusić chwilę na oleju, następnie dodać pokrojoną dość drobno dynię i dusić do miękkości na wolnym ogniu pod przykryciem, ok 15 min. W międzyczasie podprażyć oddzielnie pokrojone orzechy nerkowca. Gdy dynia jest już prawie miękka, dodać mleczko kokosowe i orzechy. Jeśli sos jest naszym zdaniem zbyt gęsty, dodać kilka łyżek z wody po gotującym się makaronie. Pod koniec doprawić i dodać natkę pietruszki. Posypać parmezanem.